清流庭園 玉貴の

和風と言う名のカレー？

本日のスタッフの賄い食です。調理場スタッフの土田君が昨夜から忙しい合間を縫って煮込んだものです。本人曰く「和風カレー」と言っておりましたが見た目も味もどこが和風と称するカレーなのか未だに謎です。週末の繁忙日の賄い食はカレーになることが多くなります。今日は約40人前くらいでしょうか。手軽に大量に作れる賄い食の献立の１つです。来週末は中華風と言う名のカレーに期待が膨らみます。

山形の誇り～将棋の駒～

本日、日頃お世話になっている天童市の将棋駒彫り師の国井氏より将棋駒の根付けを頂きました。天童と言えば将棋の駒！山形県が他に誇れる伝統であり文化であり技術であろうと思います。国井氏は様々な方面から幾世代を超えて伝え継がれてきた優れた手技を後へと伝えていく為に情熱をもって頑張っておられます。著書に「おれは天に昇る竜になる」がございます。その中の一文～自分が試行錯誤をしながら覚えたことをなんとか体系づけて、無駄を省きながら、進めたいと思った。しかし、技術と言うものは、無駄や試行錯誤のなかで、身に付く部分もありその塩梅が難しい～　

どんな技術の世界にも共通する事柄ですね。無駄のなかには多くの宝が潜んでいると言われます。それに気付くことが出来るか否か、また早いか遅いか・・・日々勉強です。

国井さまありがとうございました。

剥き剥きい～

ひな膳料理の御献立の中に”花弁百合根”と申すものが前菜に盛り込まれております。百合根を1枚の桜の花弁に見立て甘めに煮あげたものです。既にその形で市販されている物もございますが当店では調理場スタッフが1枚1枚剥き剥きしております。大きさ厚さ全て違う百合根をスタッフ各々の研ぎ澄まされた？感性と技術で作っております。この純白の百合根、実は北海道真狩産の物です。天然の山百合根とはまた違った美味しい味でちょーお薦めです。

今日もまた春の便りです

いい”形”の桜ますが届きました。もともとは川に住む山女魚なんですが海へ下り豊富な餌を食しながら数十倍の大きさに変貌し生まれた川へと戻ってくる習性を持つお魚です。海へ下らない山女魚もおりますが、それとはまったく違う姿になります。比較すると山女魚くんには何故君は海へと旅立たなかったの？と気の毒ながら問いたくなりますがそれはそれで山女魚の世界の掟か何かがあるんでしょうね。生まれ育った故郷でお留守番する大事な役割を担っていたかもしれないし、様々な災いから故郷を守る役割があったのかもしれません。山女魚のみぞ知ることです。謎です。

この桜ます身の色が赤くなるのは餌として海中の海老を食すからだそうです。本日の桜ますも皮と身の間には薄っすらと脂がのっておりました。

ぺたぺた

調理場のガラス戸の風景です。熱々のお酒を注いで頂く”ひれ酒”用の天然とらふぐのひれです。こうやって約1ヶ月程乾燥させた後じっくりと炙って使用します。香ばしさのなかにじんわりと旨味が伝わってくるお酒です。当店では”ひれ酒”の他に”ひれ泡盛”も提供しております。使用する泡盛は昨年石垣島に訪れた際に手に入れた泡盛に一手間掛けて提供いたしております。そのまま熱々にしてしまったらとんでもないことになりますので・・・お酒よりも後味が良く美味しいと人気のメニューになっております。

春近し・・・？

厳しい冬もそろそろ終焉か？と思わせるような天気が続いております。（明日は雪模様とのことですが）降り積もった雪は日に日に”あまけ”（笑）ています。今日は日頃から鮮魚のお取引でお世話になっています淡路島の山口さんから”新ワカメ”が送られてきました。

春の便りとでも言いましょうか。独活とワカメそして木の芽の香りは出会いものです。さっと色出しすると鮮やかな緑色になりました。新ワカメのしゃぶしゃぶもいいかなあ・・・

そして真ん中の茎はスタッフの賄い食で頂きます。

春近し・・・ふきのとうが顔を出すのはもうそろそろ、そんな感じです。

これもきのこです

秋になりますと松茸・とび茸・舞茸・ぶなかのか・なめこ・もだし等々様々なきのこが入荷いたします。今は冬！きのこは入荷しない時期ですが本日あるきのこを卸していただいている方が珍しい”きのこ”を持ってきてくれました。免疫機能性食品として驚異的な力を持つと言われている「カバノアナタケ」というものです。一見すると岩の破片、岩石みたいな姿ですが白樺に寄生し数十年も成長し続け、やがてはその木を枯らしてしまうという生命力の非常に強いきのこだそうです。これを煎じてお茶代わりに飲むとお体に非常に良いらしいです。早速今夜から飲み続けたいと思います。はたして私もこの「カバノアナタケ」の様に成長し続けることができるのか・・・とにかく飲み続けます。

身近なとこに

普段何気なく過ごしておりますがちょっと視点を変えて辺りを見回すと山形の文化が生活の一部となって数多く存在しております。当店の玄関には1200年前の米沢藩藩主上杉鷹山が奨励し、現在も伝統工芸品として米沢いや山形の名物となっている笹野一刀彫り”おたかぽっぽ”がございます。縁起の良いこしあぶらの木等を切り離すことなく作り上げるものだそうです。当店の改装の際あるお客様から頂いたものでして、羽の部分をよおーく見るとへえーボタンの連発です。

また、先日友人の娘さんの結婚披露宴にお呼ばれされた時に引き出物として頂いた山形鋳物の和鉄ポット。900年の伝統技術と現代的デザイン、技術が融合し創られたものだそうで現在一番のお気に入りです。長い時間に育まれた技術を受け継ぎ現代の文化、技術を加味し更なるものとして後へと繋げていく、正に創進の息吹を感じることが出来る品々です。取っ手の部分は友人の会社で作られたものです。ちなみに山形市の長岡ダイキャストという会 社です。

本日より始まり始まり～

本日から当店の「ひなまつり」企画が始まりました。あいにくの天気ですが多くのお客様にご来店いただきました。企画のひとつとしてひなまつりに併せて「ひな膳料理」をご提供させていただいております。御献立の焼き物に”桜ますの木の芽焼き”をお出ししておりますが、例年より1ヶ月程度早く”形”のいい上品なあぶらの

のった桜ますが入荷しております。春の香りの木の芽とは正に”出会いもの”です。桜ます担当の調理場スタッフ土田君も日に日に処理技術が上手くなっているようです。

今日は新しい出逢い雛という”お雛様”が登場しました。ご承知の方もいらっしゃることと思いますが・・・

今夜は数日振りに寒い夜です。真っ白な息をはきながら敷地内を歩いてみました。この寒さと多くの雪があるからこそこの地域の食文化が創られ、代々と継承されてきたんだなーと寒さに震えながら感じる一時を過ごしました。