かつら剥き

和食の料理人として出来ることが基本であり絶対条件になります。和食の包丁は片刃であり陰と陽があると言われております。それを様々な場面で巧みに使い分けることが求められる技術です。薄刃包丁で剥き剥きしているのは調理スタッフの若きエースの白岩君です。左手の親指で中心の厚みを確認し、目で一番上の厚みをそして包丁を持った右手の親指で一番下の厚みを確認しながら同じ厚さで剥いていきます。本日はこのかつら剥きにした大根を甘酢に漬け込み近所のおばちゃんが丹精込めて干し上げた干し柿をくるくる巻き巻きしました。